Maślanka to fermentowany napój mleczny i produkt uboczny wytwarzania masła. Jest niskokaloryczna i lekkostrawna. Dzięki obecności kwasu mlekowego i bakterii fermentacji mlekowej wspomaga dobroczynną florę jelitową. Maślanka to także dobre źródło wapnia i lecytyny.
Maślanka to napój mleczny o łagodnym, orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Technologicznie stanowi produkt uboczny ze zmaślania (ubijania na masło) śmietany. Maślanka jest kwaskowatą cieczą, która pozostaje po oddzieleniu cząstek tłuszczu z pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich śmietany.
Maślanka – wartość odżywcza i walory zdrowotne
Maślanka należy do najmniej kalorycznych przetworów mlecznych. Składa się w 91% z wody, a 100 g napoju dostarcza 45 kcal i zawiera jedynie 1,5% tłuszczu.
Maślanka, wbrew powszechniej, opinii nie jest dobrym źródłem białka, zawiera go nawet nieco mniej niż węglowodanów, jednak jest to białko o wysokiej wartości biologicznej.
W tym napoju mlecznym znajduje się ok. 4 g laktozy – cukru mlecznego, który często jest źle tolerowany przez osoby dorosłe, a jego spożycie powoduje wzdęcia, bóle brzucha i biegunki. Laktoza z maślanki jest lepiej tolerowana niż z mleka, gdyż jest częściowo rozkładana przez obecne w napoju bakterie fermentacji mlekowej. U osób z mniejszą nietolerancją laktozy spożycie maślanki nie wywołuje nawet dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.
Maślanka, podobnie jak jogurt i kefir, na długo utrzymuje uczucie sytości po spożyciu, a przy tym dostarcza niewiele kalorii, dlatego jest polecana osobom na diecie odchudzającej.
Maślanka jest produktem lekkostrawnym. W przewodzie pokarmowym jest rozkładana 2-3 razy szybciej niż mleko.
Maślanka uchodzi za dobry produkt o działaniu odkwaszającym organizm. W jej składzie znajduje się ok. 0,6% kwasu mlekowego, który pobudza wydzielanie soku żołądkowego, a dzięki temu ułatwia i reguluje trawienie. Obecność kwasu mlekowego sprzyja rozwojowi dobroczynnych bakterii jelitowych, co przekłada się na ochronę przed infekcjami, poprawę pracy jelit, uregulowanie rytmu wypróżnień, lepsze odżywienie komórek nabłonka jelita i mniejsze ryzyko nowotworów jelita grubego.
Ważnym składnikiem maślanki jest istotny w rozwoju dzieci wapń, który zapobiega osteoporozie i wpływa na stan układu krwionośnego. Szklanka napoju pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń w ok. 20%.
W maślance znajdziemy witaminy z grupy B, uczestniczące w przemianach energetycznych i odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.
Kolejnym bardzo cennym składnikiem maślanki jest lecytyna. Znajduje się ona w komórkach tłuszczowych, które są rozrywane podczas produkcji masła i prawie w całości przechodzi do maślanki. Lecytyna wpływa na pamięć i koncentrację, wspomaga pracę wątroby, uczestniczy w metabolizmie tłuszczu i cholesterolu, spowalnia starzenie komórek i pełni wiele innych ważnych funkcji.
Kefir
Kefir to fermentowany napój mleczny wytwarzany z użyciem tzw. ziaren kefirowych. Ma wiele właściwości prozdrowotnych – m.in. jest bardzo dobrym probiotykiem, zapobiega osteoporozie, poprawia odporność i chroni przed zakażeniami bakteryjnymi. Kefir jest bardzo popularny na terenach Europy Wschodniej, a Polska to jego drugi największy producent na świecie.
Kefir jest fermentowanym napojem mlecznym, wytwarzanym z użyciem tzw. grzybków (ziaren) kefirowych, złożonych z odpowiednich bakterii i drożdży. Ma białą lub jasnokremową barwę, lekko zawiesistą konsystencję, charakteryzuje się wyrazistym, kwaśnym smakiem. Obecne są w nim pęcherzyki dwutlenku węgla, przez co jest delikatnie musujący i orzeźwiający. Kefir zawiera korzystne dla zdrowia bakterie fermentacji mlekowej oraz niewielkie ilości alkoholu, gdyż ziarna kefirowe są zdolne zarówno do fermentacji mlekowej, jak i alkoholowej. Skład i walory smakowe kefiru są zależne od ilości użytych grzybków kefirowych oraz warunków prowadzenia fermentacji specyficznych dla każdego producenta. Kefir jest najczęściej produkowany z mleka krowiego oraz koziego i owczego. Jednak można wytwarzać go także na bazie napojów roślinnych, jak mleko kokosowe, sojowe czy ryżowe, a nawet z użyciem soków owocowych i wody.
Skład i wartość odżywcza kefiru
Skład kefiru jest zmienny, zależny od pochodzenia mleka, zawartości w nim tłuszczu, rodzaju ziaren kefirowych oraz warunków prowadzenia procesu produkcji. Główne związki powstające w trakcie wytwarzania kefiru to kwas mlekowy, dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Obecny jest także diacetyl i aldehyd octowy. Wszystkie te substancje odpowiadają za typowe dla kefiru walory smakowe i aromatyczne. Bardzo cenne ze zdrowotnego punktu widzenia są obecne w kefirze bakterie i drożdże. Kefir jest dobrym źródłem witamin z grupy B: B1, B12 oraz kwasu foliowego, a także witaminy K i biotyny. Dostarcza także istotnych ilości wapnia i magnezu. W kefirze znajdują się aminokwasy niezbędne, m.in. tryptofan, który wpływa pozytywnie na układ nerwowy i działa wyciszająco. Kefir to niskokaloryczny napój mleczny (50-70 kcal w 100 g), który dzięki zawartości białka jest bardzo sycący. Zawiera laktozę, jednak często nie wywołuje dolegliwości trawiennych u osób z nietolerancją tego cukru. Lepsza tolerancja wynika z obecności w kefirze bakterii i drożdży, które częściowo rozkładają laktozę.
Właściwości zdrowotne kefiru
Kefir był stosowany od tysięcy lat i w tym czasie znalazł wiele zastosowań w lecznictwie ludowym. Obecnie jego liczne właściwości prozdrowotne są potwierdzane coraz większą ilością badań naukowych. Kefir jest bardzo często stosowany w sanatoriach i szpitalach w krajach byłego Związku Radzieckiego jako środek pomocniczy w leczeniu zaburzeń metabolicznych, miażdżycy i alergii. Jest też wykorzystywany w leczeniu gruźlicy, nowotworów i zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego, kiedy preparaty farmaceutyczne zawodzą lub są niedostępne. Regularne picie kefiru może pomagać w leczeniu dolegliwości jelitowych, regulować rytm wypróżnień, redukować wzdęcia i wspierać zdrowie układu pokarmowego.
Kefir jako probiotyk
Kefir jest świetnym probiotykiem – źródłem mikroorganizmów, które wspierają rozwój właściwej mikroflory organizmu i uniemożliwiają rozwój bakterii chorobotwórczych. Równowaga bakteryjna organizmu jest powiązana z bardzo wieloma aspektami zdrowotnymi, wśród których wymienia się m.in. właściwe trawienie, regularne wypróżnienia, zespół jelita drażliwego, nieszczelne jelito, a nawet samopoczucie psychiczne i autyzm. W zachodniej diecie najbardziej znanym probiotykiem jest jogurt, jednak kefir to dużo lepsze źródło dobroczynnych mikroorganizmów. Zawiera ponad 30 różnych bakterii i drożdży, dzięki czemu jest bardzo bogaty w różnorodne szczepy probiotyczne. Kanadyjskie badania wykazały, że spożywanie kefiru pomaga leczyć zespół jelita drażliwego i zmniejsza procesy zapalne w jelicie.
Aktywność antybakteryjna kefiru
Badania pokazują, że wiele bakterii z rodzaju Lactobacillus wykazuje aktywność antybakteryjną, dzięki czemu mają zdolność hamowania wzrostu mikroorganizmów chorobotwórczych. Właściwość ta znajduje zastosowanie w ochronie żywności przed zepsuciem, ale przede wszystkim w leczeniu i zapobieganiu zatruciom przewodu pokarmowego i infekcjom intymnym. Wykazano aktywność przeciwbakteryjną kefiru dla gronkowca złocistego, E.coli, Listerii, Salmonelli i innych. Kefir nie ma zdolności hamowania wzrostu drożdżaków Candida.
Kefir zmniejsza ryzyko osteoporozy
Kefir jest dobrym źródłem wapnia i magnezu – pierwiastków kluczowych dla zdrowych, mocnych kości. Jednocześnie zawiera witaminę K, która odpowiada za metabolizm wapnia i, jak pokazują badania, zmniejsza ryzyko złamań. Badania na zwierzętach pokazały, że kefir zwiększa absorpcję wapnia przez komórki kośćca, co wpływa na większą gęstość kości i mniejsze ryzyko złamań. Dzięki obecności bakterii probiotycznych w kefirze zwiększa się przyswajalność wapnia, magnezu, witaminy D i K – obecnych w tym napoju składników niezbędnych dla układu kostnego.
Wpływ kefiru na układ immunologiczny
W badaniach na zwierzętach wykazano, że zarówno bakterie probiotyczne obecne w kefirze, jak i bioaktywne peptydy wytwarzane podczas fermentacji stymulują działanie układu odpornościowego i wzmacniają jego odpowiedź na atak antygenów. Stwierdzono wyższe stężenia przeciwciał we krwi zwierząt, którym podawano kefir, niż w grupie kontrolnej. Jednocześnie wykazano pozytywny wpływ kefiru w zapobieganiu astmie i alergiom. Picie kefiru powodowało u osób badanych spadek stężenia markerów stanu zapalnego. Wykazano jego silne działanie przeciwzapalne, co może znaleźć zastosowanie w zapobieganiu astmie.
Możliwość hamowania rozwoju nowotworów
Badania na zwierzętach i ludzkich komórkach nowotworowych wykazały, że polisacharyd kefiran oraz ekstrakty z kefiru mają zdolność hamowania rozwoju komórek nowotworowych i zapobiegania przerzutom raka piersi, płuc i czerniaka. Podejmowane są próby opracowania mechanizmu antynowotworowego działania kefiru, jednak problem wymaga dokładniejszych badań. Wykazano, że kefir ma działanie przeciwutleniające silniejsze nawet niż witamina E. Jest to jedna z teorii tłumacząca jego aktywność przeciwrakową.
Wpływ kefiru na poziom cholesterolu
W badaniu klinicznym z 2002 roku badana grupa 13 osób wypijała codziennie przez 4 tygodnie 500 ml kefiru, a grupa kontrolna – mleka. W grupie badanej stwierdzono obniżenie poziomu trójglicerydów oraz wzrost poziomu „dobrego” cholesterolu HDL. Jedna z teorii tłumacząca antycholesterolowe działanie kefiru mówi, iż mikroorganizmy grzybków kefirowych wytwarzają enzym rozkładający cholesterol.
WSTECZ
